無(wú)糖型核桃乳的生產(chǎn)工藝有哪些?
無(wú)糖型核桃乳的生產(chǎn)工藝有哪些?
無(wú)糖型核桃乳是市場(chǎng)上很受歡迎的一種飲料，很多人都喜歡喝，但大多數(shù)人不知道無(wú)糖型核桃乳是如何生產(chǎn)的。今天我們就來(lái)介紹一下無(wú)糖型核桃乳的生產(chǎn)過(guò)程，讓大家了解這款飲品是如何生產(chǎn)并送達(dá)消費(fèi)者手中的。
核桃原料加工將先進(jìn)行篩選。清除霉變顆粒，用水清洗，去除雜物。洗過(guò)的核桃用堿液軟化。在pH值7.5至8.5的弱堿液中浸泡2至10小時(shí)。浸泡時(shí)間取決于溫度，以核桃水分強(qiáng)度為準(zhǔn)。然后倒入有色浸泡液，更換新的堿液，加熱至沸騰，丟棄有色液:核桃去紅，去苦，使核桃中的脂肪氧化酶失去活性。防止脂肪氧化，影響飲料的口感。研磨用研磨機(jī)將核桃果肉研磨，注意調(diào)整研磨間隙，0.05 mm為最佳，使其像天然奶懸膠一樣均勻，研磨水一般是干核桃重量的10 ~ 20倍。最好是70 ~ 90度的熱稀堿溶液。將從熔渣中分離出來(lái)的核桃渣沖洗后，用80℃以上的熱水?dāng)嚢?，反?fù)2 ~ 3次，提取熔渣中剩余的水溶性蛋白，以提高核桃乳劑的質(zhì)量和利用率。多次濾液組合攪拌后即為核桃乳狀液，此時(shí)pH值約為6.8-7.1。殺菌將核桃乳劑加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到80度時(shí)，液面鼓泡微微沸騰，撇去部分泡沫，當(dāng)溫度達(dá)到94 ~ 96度時(shí)，液面滾動(dòng)，保持1 1 2分鐘，即可達(dá)到殺菌消毒的目的。將核桃漿煮沸后加入甜味劑、增稠劑、乳化劑，也可加入適量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，然后均質(zhì)。均質(zhì)溫度為70 ~ 90度。將均質(zhì)核桃乳立即裝罐，4℃保存。
要注意的是，第一次均質(zhì)時(shí)，無(wú)糖型核桃乳劑進(jìn)入均質(zhì)器的溫度為80°C，滅菌過(guò)程在滅菌器中分四段提高至121°C，保溫時(shí)間為25min。制備的核桃乳香甜度適中，穩(wěn)定性高，不添加任何有害化學(xué)成分，在充分保證核桃乳高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，核桃乳制品可長(zhǎng)期保存，食用方便。經(jīng)過(guò)三次均質(zhì)，核桃乳劑中的固體粉末均勻細(xì)小，消費(fèi)者吃起來(lái)口感細(xì)膩。攪拌過(guò)程中的均質(zhì)化過(guò)程可以加強(qiáng)核桃乳劑的穩(wěn)定性，保證包裝過(guò)程的溫度要求。在混合配料湯的過(guò)程中，使用80℃左右的純凈水，可以使輔料更好地在純凈水中熔化，避免核桃乳狀液在低溫下熔化不完全，產(chǎn)生較大的固體顆粒，影響口感，也避免了高溫要求下生產(chǎn)成本的增加。定容制備核桃乳化液過(guò)程中調(diào)整的乳化液PH值為弱堿性，可以充分保證乳化液的穩(wěn)定性，提高乳化液中的蛋白質(zhì)含量，并且乳化液在這種狀態(tài)下不易分層，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)而不析出。該預(yù)殺菌工藝可大大提高乳狀液的安全性能指標(biāo)，進(jìn)一步保證核桃乳制品的質(zhì)量。包裝過(guò)程中，核桃乳劑進(jìn)入灌裝機(jī)的溫度控制在85°C和90°C，以保證包裝冷卻后罐內(nèi)形成真空。在滅菌過(guò)程中，在保證成品完全滅菌的基礎(chǔ)上，滅菌釜的溫度控制為四段加熱模式，避免了核桃乳化液不斷加熱導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，進(jìn)一步保證了核桃乳化液的口感和質(zhì)量。
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